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L'arrivo dell'inverno stuzzica l'appetito. Il Polesine offre la possibilità di gustare piatti prelibati di ogni genere, perché la cultura passa anche attraverso il cibo

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Le previsioni promettono un fine settimana di sole ma con temperature decisamente autunnali, come è giusto che sia a metà novembre. Il fatto è che, nebbia permettendo, c’eravamo abituati bene. Fino a qualche giorno fa, le passeggiate all’aperto erano un vero e proprio toccasana nel tempo libero. Mentre ci attrezziamo di giacche imbottite, la voglia di conoscere il Polesine ci stuzzica l’appetito. Chi l’ha detto, infatti, che la cultura e la conoscenza passano solo per le pagine stampate di un libro o per le sale di un museo? Non c’è niente di meglio per conoscere una realtà che assaporarne i piatti tipici. E in Polesine di piatti tipici ce ne sono in abbondanza. E c’è un numero significativo di ristoranti e agriturismi disseminati lungo tutto il territorio provinciale specializzati in tradizioni culinarie. Risi e bisi, risotto coi bruscandoli, pasta e fasoi, risotto alla cannarola, riso col pisto, maneghi: sono solo alcuni dei primi piatti che fanno la storia della cucina polesana. Anche per le carni, le possibilità sono innumerevoli. Dal cortile arrivano nel piatto: anatra, oca, fagiano, coniglio, faraona, pollo, tacchino. Dalle stalle: asini: buoi, cavalli, capre, pecore e ogni altro ben di Dio. Il più famoso è certamente il maiale, garanzia di sopravvivenza. Del maiale nulla era scartato. Fino a qualche anno fa, era possibile trovare in ogni osteria abbinato al ”goto” o “ombra” di vino uno stuzzichino a base di fegato cotto in padella con cipolla, mezzo uovo sodo, una cipollina sottaceto con un’acciughina adagiata sopra.
Con due confini naturali come l’Adige e il Po e con un mare ricco e pescoso come l’Adriatico, sulle nostre tavole il pesce non è mai mancato. I Polesani sono maestri nelle cotture alla griglia, negli intingoli fatti apposta per la regina di tutti i piatti: la polenta. E sapienti sono anche nelle frittate con “schile”(piccoli gamberetti), nei decantati bolliti dove canocchie, scampi, grancevole, uova di seppia, folpetti “bulli” (murice o garusoli) e gamberetti vengono conditi con olio, aceto e limone. Lo stoccafisso dalle nostre parti è sia in umido sia arrosto o “in frantona” cioè mantecato o alla“rovigota” bollito e scosso fra due piatti con olio aglio e prezzemolo. Nelle cucine del Delta non mancano mai le zuppe, i brodetti di pesce, i risotti di branzino, di scampi e cappesante. Per chi ama i fritti, sono imperdibili i bisantini o anguille passate nella farina gialla. Nella terra nota a livello nazionale per l’ortofrutta, non possono mancare gli ortaggi in cucina. In casseruola, in tegame con poco olio o burro, fritte o lessate, le verdure danno origine a piatti pregiati come la “sofegà” di patate e “ i fasoi in potacin”. A completamento di un buon pasto fuori casa a base di tradizione polesana stanno bene gli “sfuressi”. Sono una gamma infinita di ciambelle, paste frolle e torte. E’ famosa quella di San Biagio, protettore delle vie respiratorie , un impasto di pane, latte, uvetta, uova, zucchero e aromi che si portava a benedire prima di distribuire perché avrebbe preservato dai mali della gola per tutto l’anno . La ” pinza” con le patate dolci americane si addice alla stagione. Ma la focaccia con le mele, con le pere, con le ciliegie, con l’uva, con i fichi settembrini, con le noci e la ricotta e le castagne resta la più gettonata dai ristoratori. C’è in ogni piatto servito l’odore ed il sapore di una terra generosa, ma anche molto faticosa. Strappata a forza dall’acqua, grazie alle braccia ed alle gambe di molti uomini che a sera tornavano a casa, dalle loro mogli, dai figli e dalle madri.  Insieme, numerosi intorno al tavolo, si dividevano la polenta, parlavano di sogni e costruivano il futuro.

14 novembre 2008

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