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Perché non è vero che ci sono solo i critici schifiltosi che assaggiano in punta di forchetta e poi sputano le loro terribili sentenze: ci sono anche i critici che mangiano volentieri e per il gusto di mangiare, per la bellezza e felicità di potersi gustare qualcosa di veramente buono, perché il loro palato è attento e consiglia anche a noi mortali come meglio apprezzare la buona tavola. Daniele Gaudioso è un artista del gusto, una persona squisita, molto affabile e attento a dosare sempre le giuste parole per le sue osservazioni costruttive. Perché galantuomini si nasce, anche in cucina. 

Cosa fa nella vita?
Ho 47 anni, sono medico oculista lavoro all'Ospedale di Rovigo e in due ambulatori privati a Padova e Monselice.

Scusi ma cosa c'entra con la critica gastronomica? 
La critica eno-gastronomica c'entra poco con il mio lavoro, anche se  è fuori di dubbio che in cucina l'occhio vuole la sua parte. 

Uomo di spirito...
Mi spiego meglio: essendo spesso impegnato in Italia ed all'estero, quando la tempistica congressuale me lo consente, unisco l'utile al dilettevole, scegliendo sempre di mangiare in posti particolari ed interessanti. Come a Parigi alcuni giorni fa: sei ristoranti in tre giorni e 2 kg da smaltire!

La invidio molto... senta cosa significa essere un gourmet di riferimento?
Essere gourmet di riferimento è una grande responsabilità verso i cuochi e verso le persone che influenzi con la tua critica. Una valutazione sbagliata può avere ricadute economiche e psicologiche per i primi, il rammarico di avere indirizzato e consigliato male per i secondi. 

Insomma, quando lei arriva in un ristorante tremeranno tutti... oppure preannuncia la sua visita in modo che gli chef siano preparati ad accoglierla? 
Cerco di prenotare il ristorante con nomi di copertura e quindi non si aspettano mai la mia visita. Solo a fine pasto, e a conto pagato, chiedo notizie sulle materie prime o sull'esecuzione dei piatti e capita che faccia anche critiche che cerco siano sempre costruttive!

Ma perché lei è un gourmet ed io no?
Fare il critico gastronomico oggi non richiede solo un palato allenato ma anche conoscenze tecnologiche e chimiche di rilievo per poter destreggiarsi tra distillatori, sotto vuoto, basse temperature e molto altro ancora. 

Un po' inibente la questione...
No, al contrario: il buon cibo aiuta a vivere meglio e la condivisione della tavola è una delle esperienze più belle e culturalmente stimolanti che si possano fare. Spesso davanti ad un buon piatto le barriere sociali ed economiche si annullano completamente, si fanno amicizie profonde ed inaspettate, e la mente viene appagata quanto l'appetito.

Se fosse per lei vivrebbe di...
Non c'è alcun dubbio: vivrei di dolci, tutti, nessuno escluso.

Un gourmet di riferimento come se la cava ai fornelli? 
Cucino discretamente, ma non avendo grande tecnica, mi affido all'eccellenza della materia prima e a piatti semplici, ben collaudati. Come voto mi darei un 6 meno.

Mi racconti un aneddoto simpatico della sua esperienza di gourmet...
Forse l'aneddoto più divertente è legato alle prenotazioni in alcuni ristoranti. Ci sono due o tre posti al mondo dove prenotare è una vera lotteria. Le prenotazioni sono solo telefoniche e possono essere fatte per esempio il primo del mese per il primo del mese successivo. Il tempo a disposizione prima che i tavoli vengano “bruciati” è pochissimo. Così mobilito moglie, fratelli, amici e conoscenti, perché provino a prendere la linea ed avere più possibilità di spuntarla! Il problema è quando il fuso orario del ristorante corrisponde alle 3 del mattino in Italia.

Parliamo della cucina all'estero: dove si mangia meglio e peggio?
Si mangia bene ormai ovunque nel mondo. Ma direi Spagna per la cucina innovativa, Francia e Italia per quella classica con eccellenze assolute in Oltralpe se parliamo di servizio ed accoglienza. Fatto salvo quello che ho detto prima non ho mangiato bene in Africa centrale, anche se i migliori gamberoni della mia vita li ho mangiati in Camerun.

Le capita mai di concedersi un panino e una birra?
Certo che mangio panino e birra, compresi quelli delle grandi catene americane, ma se devo scegliere vado su quello classico con la porchetta. L'importante è non esagerare!

Qual è un incarico da gourmet che le piacerebbe?
Mi piacerebbe andare nelle scuole alberghiere ed aiutare a crescere le nuove leve, spiegando  e raccontando loro storie di chef e di ristoranti che hanno fatto la storia della cucina. Anche nella gastronomia solo con il confronto, e conoscendo bene il passato, si può migliorare e trovare gli stimoli giusti per andare avanti.

Quale incarico ha invece maledetto?
Non mi piace fare parte della giuria di un concorso gastronomico perché non è mai divertente e vorresti essere altrove dopo un'ora.

Se fosse un cuoco sarebbe...
Se fossi cuoco mi piacerebbe essere una chimera tra Bocuse, Adrià ed un cuoco dell'impero cinese, una sintesi perfetta di tradizione, genialità e cultura.

In cucina mai senza...
Mai senza un olio extra-vergine di oliva di ottima qualità.

Se si reincarnasse in una vivanda vorrebbe essere?
Restando nei dolci un bel bigne alla crema ricoperto di caramello.

Cosa piace alle donne e cosa farebbe mangiare ad una donna per conquistarla?
Alle donne piace essenzialmente che tu ti prenda cura di loro, cucinando per loro e facendole sentire al centro dell'attenzione. Forse più che la pietanza è importante il vino da abbinare; con l'abbinamento giusto puoi cambiare il piatto e la serata.

Barbara Codogno

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