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Confetture, marmellate e gelatine con la frutta, conserve e passati di verdura. L'importante è che siano tutti prodotti freschi di stagione. D'estate, in particolare, la verdura più consumata è il pomodoro, preparato in tanti modi. Ecco alcuni consigli

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Ho dei bellissimi ricordi d'infanzia, ricordi di colore rosso. Quando ero bambina l'estate si tingeva di rosso, era il colore della conserva di pomodoro, quella che la mamma e la nonna preparavano sedute fuori all'aria aperta, l'eco delle cicale che riempiva l'aria immobile, tesa dal sole forte, inebriata dal profumo del pomodoro. Ancora oggi, quando qualcuno mi chiede: qual'è il piatto che proporresti come test a una persona per vedere se veramente cucina bene? Rispondo inevitabilmente: il sugo di pomodoro. Verdura che come tutti sanno, giunge dal sud America. Frutto caro agli atzechi che lo mangiavano proprio in conserva, ritenendo la passata di pomodoro un cibo afrodisiaco. Il Pomme d'amour, così lo chiamavano i francesi, appartiene alle solanacee. In Europa fu per lungo tempo una pianta ornamentale poi l'Italia ne fece il principe della pasta. L'industria conserviera e la nascita della passata di pomodoro sono infatti italianissime. Come solanacea il pomodoro nasconde in realtà qualche insidia. Le solanacee sono specie velenose e il pomodoro se mangiato verde risulta tossico. Il frutto rosso e maturo invece contiene il famoso licopene, un antiossidante che partecipa alla prevenzione dei tumori. Chi mi conosce sa che per me pomodoro significa anche bloody mary. E infatti, quando mi chiedono che cocktail proporrei ad un barman per vedere se sa veramente fare bene il suo mestiere rispondo inevitabilmente: il bloody mary.

Ma veniamo al tema di questa rubrica che è appunto la conserva. Non solo quella di pomodoro, in estate facciamo pure la scorta di frutta e verdura e allestiamo la nostra dispensa con conserve e marmellate.
Qualche suggerimento a partire dalla conserva di pomodoro. Qui ci sono varie scuole. C'è chi fa la conserva a crudo, prende i pomodori meglio se i san marzano, belli rossi sodi e maturi, li frulla e poi o li fa andare sul fuoco oppure li mette direttamente nei vasetti e li sterilizza. C'è chi invece prima li scotta, poi li mette sullo scolapasta e li schiaccia per far uscire l'eccedenza d'acqua e quindi li passa con il passaverdura, li imbottiglia e sterilizza. C'è chi prepara già un bel soffritto con carote sedano cipolle e basilico e poi aggiunge il pomodoro passato quindi imbottiglia e sterilizza, in questo modo si ha il sugo già pronto. La buccia del pomodoro contiene elementi preziosi (vi ricordo che spelare il pomodoro è sbagliato dal punto di vista nutrizionale!) ma la più buona passata di pomodoro che io abbia mai assaggiato fa uno strappo alla regola in nome del gusto e prevede questi accorgimenti: sbollentare i pomodori, pelarli, sfilettarli, mettere i filetti di pomodoro in un canovaccio, strizzarli e lasciarli asciugare. Poi passarli al passaverdura, imbottigliarli con una foglia di basilico e sterilizzare. Lo so che è una follia, ma voi fate una prova. Questo per quanto riguarda la passata da mangiare nella pasta, è ovvio che per il bloody mary questo procedimento non funziona.

Tornando alle conserve, dicevamo, non solo verdure ma anche frutta di stagione. Non tutti sapranno che la conservazione fu inventata alla fine del 1700 da un francese, il Signor Appert, che appunto scoprì il metodo per conservare i cibi in bottiglie di vetro ermeticamente sigillato, impedendo così ai cibi di fermentare e decomporsi. Ma cosa possiamo confezionare e conservare oltre alla passata di pomodoro? Possiamo realizzare anche confetture, marmellate e gelatine. Direte voi, che differenza c'è tra le tre? Le confetture si realizzano tagliando a pezzi grandi la frutta o lasciandola addirittura intera, nelle marmellate invece la frutta, una volta cotta, viene passata al passaverdura e le gelatine si realizzano invece utilizzando solo il succo filtrato della frutta bollita.
Lo dice il nome stesso: sottolio e sottaceto sono due modalità di conservazione della verdura (un esempio: melanzane sottolio e peperoni sottaceto sono un classico dell'antipasto italiano). Insomma, ce n'è veramente per tutti i gusti e anche lo stesso prodotto conservato può variare se a questo aggiungiamo aglio, menta, prezzemolo, basilico, peperoncino. E chi più ne ha...

7 agosto 2011

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