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Le verdure di stagione mangiate crude sono la miglior medicina per prevenire il cancro. Per questo nella stagione invernale dovrebbero far capolino in cucina il cavolo nero e la cicoria, cibi in apparenza difficili da proporre, ma dalle mille proprietà. Leggere per credere. Barbara Codogno inoltre allunga anche qualche ricetta per introdurli con facilità nella dieta quotidiana

Ormai è universalmente riconosciuto che mangiare verdure di stagione, fresche, preferibilmente biologiche e crude è il modo migliore di fare prevenzione contro il cancro. In questa rubrica vi voglio parlare di due verdure invernali, verdure che consumiamo in genere poco e che invece sono importantissime per la nostra salute. Il cavolo nero e la cicoria sono verdure che consumiamo poco, verdure apparentemente difficili ma di cui vi passerò un paio di ricette in gradi di farvi ricredere.

Cominciamo dal cavolo nero che è stato a lungo il cibo dei poveri, soprattutto nelle regioni dell'Italia centro meridionale. In Toscana se ne fa ancora, e per fortuna, un uso abbondante, perché il cavolo nero è  l'ingrediente fondamentale della ribollita, un piatto molto salutare e nutriente che si costruisce mescolando il cavolo nero ai fagioli e al pane raffermo. Il cavolo nero è un ortaggio saporito e dalle indiscutibili proprietà benefiche. Lo si semina in estate, tra giugno e luglio, e si trapianta tra agosto e ottobre per raccoglierlo in inverno. Durante i mesi più freddi il cavolo nero dà il meglio di sé. Il gelo notturno ne migliora le qualità organolettiche e ne rende più tenere le foglie. Le sue proprietà straordinarie sono note fin dall'antichità, lo si è sempre stato utilizzato per dare sollievo ai geloni, alle ulcere, per alleviare le emorroidi, per sedare le emicranie, per lenire le coliti.

E' soprattutto il fegato a trarre vantaggio dall'uso del cavolo: le foglie esterne, più ricche di principi attivi, schiacciate e applicate direttamente sul fegato contribuiscono a calmare il dolore in caso di coliche o congestioni e sono utili anche in caso di insufficienza epatica. L'applicazione va rinnovata ogni 4-5 ore. Il cavolo crudo – ricordiamo che cuocendolo perde purtroppo gran parte delle sue proprietà e può anche risultare indigesto - è buonissimo se tagliato sottile e condito con olio e limone: provare per credere! Aggiungetelo anche a una insalata mista, sempre tagliato sottile: ne basterà poco per dare un tocco piccante al vostro piatto. Sarebbe un vero toccasana bevuto sotto forma di succo centrifugato, ma capisco che possa essere un po' troppo stravagante proporvelo come bibita! Eppure così, centrifugato, dà il suo massimo in caso di problemi al fegato. Un consiglio per mangiarlo più crudo possibile è quello di usarlo sia nelle frittate che nelle torte salate.

Io vi propongo invece una corroborante, ma sfiziosa, zuppa. In una pentola preferibilmente di coccio fate soffriggere in olio della cipolla e un po' di pancetta, aggiungete poi, dopo averle ben lavate e spezzate a mano delle biete, degli spinaci, il cavolo nero. Fate insaporire, poi coprite d'acqua, incorporate delle patate tagliate a cubetti, dei fagioli o dei ceci precedentemente ammollati, aggiustate di sale e cuocete a fuoco lento per una buona mezz'ora. Servite con crostini di pane caldo e una ricca spolverata di pecorino.

Veniamo ora alla cicoria, o meglio alle Puntarelle di Galatina che è una varietà di cicoria, prevalentemente coltivata in Puglia e particolarmente apprezzata per la tenerezza del cuore centrale. Le puntarelle sono  particolarmente adatte al consumo crudo, in insalata o in pinzimonio. Le puntarelle si distinguono dalle altre varietà di cicoria per la caratteristica di formare, al centro della rosa di foglie, un insieme di grossi germogli uniti fra loro e a forma di pigna. Una volta la cicoria era soltanto selvatica, e perciò più ricca di virtù terapeutiche. A partire dalle campagne laziali fino al dopoguerra, era facile incontrare uomini e donne chini a raccogliere la cicoria. Oggi si sono ottenute diverse varietà coltivate che hanno introdotto questa pianta nell'alimentazione nazionale.

La pianta ha spiccate proprietà depurative in quanto stimola l'eliminazione della bile, è anche diuretica e lassativa dato che contiene moltissime fibre cellulosiche.
E' sempre preferibile consumare qualche fogliolina cruda di cicoria, magari in un'insalata mista: la cicoria cotta perde gran parte delle proprietà terapeutiche e anche l'effetto decongestionante epatico. La puntarelle alla romana sono un piatto semplice ma molto divertente e sfizioso. Dovete semplicemente pulire le puntarelle e sfilettarle. Conditele con olio, limone, aglio e dei filetti d'acciuga. Lasciata insaporire un po' prima di servire. Vi suggerisco anche questa incredibile variante calda dello stesso piatto con l'aggiunta di patate e pomodorini. Prendete uno spicchio d'aglio e fatelo imbiondire nell'olio d'oliva assieme a dei filetti d'acciuga. Aggiungete le puntarelle intere, le patate tagliate a spicchi grossolani e dei pomodorini interi, cuocete a fiamma vivace e aggiustate con sale e abbondante peperoncino. La salute è servita!
 

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