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Prima di iniziare con le ricette a base di pesce, Barbara Codogno ci conduce per mano davanti ai vetri del bancone della pescheria. Che pesce preferire? e come sceglierlo? come capire che è fresco? I mille motivi che giustificano una sana dieta in cui il pesce fa la sua parte senza danneggiare l'ecosistema

Non si sa più che pesci pigliare...
Se abitualmente vi recate in pescheria oppure, come più spesso capita, vi appoggiate al bancone del pesce del vostro supermercato per gli acquisti, vi sarete accorti che la scelta del pesce si è ridotta drasticamente.
Al supermercato, che sia estate o inverno, troverete quasi sempre le stesse cose: branzino allevato, orata allevata, gamberoni argentini, seppie decongelate, piovre decongelate, astici canadesi, cappe sante francesi.
In pescheria la scelta aumenta ma di poco.
Purtroppo a determinare la presenza di solo certi pesci è in massima parte proprio il consumatore. Che conosce poco, che ormai ha il gusto “omologato” e che non si rende conto di come le sue scelte inneschino meccanismi di depauperamento e inquinamento ambientale.

La questione del pescato è ormai irrisolvibile.
Di pesce ce n'è sempre di meno e siamo costretti ad allevarlo. Con gravi ripercussioni sull'ambiente. Soprattutto il consumatore non sa che il pesce, come la frutta e la verdura, segue anch'esso delle stagioni e mangiare il pesce di stagione vuol dire rispettare gli equilibri naturali. E mangiare sano.
La pesca praticata con i ritmi attuali non è più sostenibile: sta portando a un progressivo e irreversibile impoverimento delle specie.
Ci sono dei pesci che sarebbe meglio non comprare più o, al limite, limitarne il consumo perché ormai sono a rischio di estinzione: primo fra tutti il tonno rosos, quello a pinna gialla, il pesce spada, il merluzzo e i gamberoni tropicali.
Per quanto riguarda i pesci grandi, tonno, merluzzo e spada il problema è relativo allo sfruttamento delle risorse: ormai di questo pesce non ce n'è quasi più. E poco si riesce ancora a fare per contenere la pesca pirata che depreda il mare dei pochi esemplari rimasti.
Per quanto riguarda i gamberoni, invece, questi vengono dall'acquacoltura che nel caso specifico è devastante per la fascia costiera.
Gran parte del pescato ci deriva o dall'acquacoltura oppure dalla pesca a strascico, grandemente invasiva.

Slowfood ( http://www.slowfood.it/) ha realizzato un vademecum: Mangiamoli giusti.
Le regole principali suggerite da slowfood sono: informarsi sull'origine del prodotto; preferire il pesce azzurro e in generale un pesce che abbia un ciclo breve di vita (triglie, sogliole, acciughe, pagelli, etc); evitare il pesce sotto taglia perché non ha raggiunto lo stadio adulto e quindi non ha potuto riprodursi! Cosa questa estremamente importante perché pescando il pesce sotto taglia si danneggiano gli equilibri degli ecosistemi.
Per orate, branzini, etc, meglio preferire il pesce pescato, se non c'è prendere quello allevato in Italia, meglio se da acquacolture biologiche (che non diano ai pesci chissà quale mangime, insomma).
Per i crostacei, meglio con moderazione ma possiamo orientarci senza problemi verso le canocchie, scampi, ostriche, cozze. Un po' più di attenzione con le vongole invece non guasta. Gamberi rosa, polipi e totani, quelli freschi dovrebbero essere sempre sicuri.

Perché è importante mangiare pesce?
Primo perché è meglio ridurre in assoluto la carne, estremamente inquinante. Meglio mangiarla massimo due volte a settimana.
Il pesce, ricco di proteine nobili, è da ritenersi pressoché uguale per quanto riguarda l'aspetto nutrizionale alla carne in confronto alla quale possiede un minor contenuto di proteine e grassi. Nella maggior parte dei pesci i grassi sono rappresentati essenzialmente da acidi grassi polinsaturi, molto importanti nella nostra alimentazione perché rappresentano una componente fondamentale nella prevenzione dell'arteriosclerosi e delle malattie vascolari.
Se la carne del pesce contiene meno proteine possiede però senza dubbio una quantità di sali minerali e di vitamine molto più alta. Generalmente si trovano vitamina A; D; B12; PP; B1; B2 e minerali come: fosforo; ferro; iodio ( assente nella carne !) e calcio.

Come distinguere il buon pesce? Quello fresco?
Intanto col naso: deve avere un odore tenue che ricorda le alghe. Deve odorare di mare e non di pesce!
L'aspetto deve essere brillante con riflessi iridescenti, il corpo deve avere consistenza soda ed elastica, il ventre turgido ed elastico, le squame aderenti, occhio chiaro lucente trasparente, branchie umide rosso vivo.
Per quanto riguarda i molluschi, specificatamente i frutti di mare, questi necessitano di attente precauzioni igieniche in quanto sono responsabili di infezioni come tifo, epatite virale e gastroenterite causate da raccolta del pesce in acqua impura, presso scoli fognari, nei porti o presso gli estuari. Intanto è sempre meglio comprarli presso rivenditori di fiducia e che siano dentro alle apposite retine con certificato veterinario.
Diffidare da chi provvede alla raccolta in proprio.
Assicurarsi che siano vivi e vitali, che reagiscano alle stimolazioni esterne, ritraendo il piede, le due valve devono presentarsi chiuse ermeticamente o reagire agli stimoli richiudendosi rapidamente.
Devono possedere abbondante acqua interna limpida e profumata di salso.

Per quanto riguarda i crostacei, i più noti sono aragosta, astice, gamberi, scampi, granchi, granseole, canocchie. Hanno una buona quantità di proteine nobili e sono poverissimi di grasso. Però hanno una discreta presenza di zuccheri e sono ricchi in colesterolo e purine e quindi controindicati ai malati di fegato, arteriosclerosi, malattie cardiovasoclari.
Sono particolarmente ricchi di vitamina B2, ferri, calcio, fosforo e iodio.
Non tutti li digeriscono e sono responsabili di molti fenomeni allergici (orticaria ma anche asma bronchiale!).

Nella prossima rubrica, se sarete d'accordo, dopo questa “infarinatura” generale, cominceremo a vedere da vicino alcuni pesci e anche a proporre alcune gustose e sane ricette.
 

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