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Boga, lucerna, anzoleto, cefalo, mormora, occhiata, ombrina, pagello: sono tutti tipi di pesce veneto che si dovrebbero trovare nelle nostre pescherie. Ecco i consigli di Barbara per cucinarli al meglio, in modo da esaltarne il gusto e le proprietà nutritive

Visto l'interesse che mi avete dimostrato per l'argomento, continuiamo a parlare di pesce. Quando mangiare le varie specie? Quali specie preferire? Comincerei questo viaggio nel mondo dei pesci, da noi snobbati e meno mangiati, da un pesce che suggerisco soprattutto alle mamme di bambini piccoli e agli anziani.

La boga. Nome scientifico boops boops L. la boga o Boba (forse la troverete con questo secondo nome) appartiene alle famiglie delle Sparidae. E' caratterizzata da bocca poco protattile, i denti sono situati sulla mascella ma non sul palato e ha opercoli privi di spine. Il dorso è di color grigio azzurrato fino al verde oliva. Possiede sui lati 3 o 4 strisce dorate longitudinali. Raggiunge una lunghezza di 35 cm. Le sue carni sono poco saporite e per questo poco ricercate. La boga, che varia dai 15 ai 25 centimetri, è molto magra e fornisce un buon apporto in proteine nobili, vitamine del gruppo B e sali minerali come fosforo e iodio. Trova particolare indicazione nell'infanzia (al posto del merluzzo ad esempio che abbiamo già detto essere super inflazionato) nell'età avanzata, nella convalescenza e durante le malattie gastrointestinali e del fegato. Come mangiarla? Il modo migliore è al forno o alla griglia ma un buon risotto di boga metterà d'accordo grandi e piccini.

Molti di voi conosceranno e apprezzeranno già la lucerna (Triglia liucerna L.), un pesce molto magro (si pesca da settembre a dicembre e basta) che contiene proteine nobili, fosforo, iodio e vitamine del gruppo B. Le sue carni sono molto gustose, quasi uno spreco usarlo in zuppa. Molto meglio una bella lucerna di grandi dimensioni fatta al forno con patate e pomodorini oppure un bel pasticcio di pesce lucerna, alternando alle lasagne i filetti di pesce prima cotto in padella e diliscato.

Pochi di voi invece conosceranno l'anzoleto (Triglia pini Bloch) che è il parente povero della lucerna. Un pesce dal capo grosso, corazzato di placche ossee, il dorso di colore rosa e ventre biancastro (attenti a non comprare l'anzoleto meno pregiato da chi ve lo spaccia come lucerna!) raggiunge i 45 centimetri. Dà il suo meglio al forno. Anche questo va mangiato da settembre fino a dicembre, e basta.

Nel nostro Veneto è abbastanza diffuso il cefalo nelle sue varie declinazioni di specie. Per questo pesce vi segnalo soltanto che potete mangiarlo pescato fresco nei mesi di marzo e aprile maggio e poi settembre ottobre novembre. In generale giugno luglio e agosto non sono mesi buoni per il pesce, cosa di cui ha preso coscienza anche la legislazione con l'entrata in vigore del fermo pesca.

Altro pesce saporito e poco conosciuto, la mormora. Si pesca soltanto a marzo e aprile maggio e poi settembre ottobre novembre. Pesce semigrasso, ricco in special modo di vitamina A. 100 grammi di mormora forniscono un apporto calorico a 110 grammi di carne di manzo magra.
Il modo migliore per mangiare questo pesce, così come molti altri di cui vi parlerò, è di farlo all'acqua pazza. Questo modo di cucinare ora in voga presso ristoranti prestigiosi, è in realtà un antico modo di cuocere il pesce che usavano i pescatori, direttamente nelle barche. Si preparavano una specie di brodetto con olio, aglio, prezzemolo, peperoncino e pomodorini nel quale poi faceva cuocere il pesce. Si serviva poi separatamente il brodetto con crostini di pane o friselle e il pesce a parte. Questo termine indica la miscela di acqua con poco di vino bianco, ed infatti era proprio questa la miscela che si utilizza per la cottura in origine, per questa ricetta l'acqua che si ulizzava era acqua di mare mescolata con un poco di vino bianco.

Quanti di voi mangiano l'occhiata? Guardate che vi sto parlando di pesci tutti del nostro territorio quindi pesci che in teoria dovremo trovare in pescheria nei mesi di pesca giusti che, nel caso dell'occhiata, sono sempre. Nome scientifico Oblada melanura L., appartiene alla famiglia delle Sparidae. Ha corpo ellittico, muso corto, occhi grandi, denti sulle mascelle non sul palato. Dorso di color azzurro grigio metallico, sui lati sono presenti 10 strisce longitudinali azzurrastro nerastre, ventre di color grigio argento e ha una macchia nera sul peduncolo codale. Raggiunge i 30 centimetri e vive sui bassi fondali rocciosi. Magra, contiene proteine nobili, fosforo, ferro iodio e Vitamina A. Rende molto se fatta in umido o all'acqua pazza.

Ombrina, Umbrina Cirrosa L, nota anche come corvo o corvello, ha corpo ovale, più sottile della parte posteriore, mandibola breve con barbiglio. Il dorso e i lati sono di color argenteo con 25 o più fasce ondulate di color giallo dorato e orlate di nero. Può raggiungere la lunghezza di un metro, vive in mare aperto ma entra anche nelle valli da pesca. Le sue carni sono squisite e dal sapore delicato. Per gustarla al suo meglio lessatela o ancora meglio, fatela al vapore. Molto magra, ricca di proteine nobili fosforo e iodio e massimamente di vitamine del gruppo B.

Il pagello, meglio noto come fragolino ha corpo ovato, muso assai acuto con dorso color rosso, il ventre è roseo, raggiunge i 60 centimetri. Vive nei fondali profondi e si mangia da settembre a dicembre e basta. Di pagelli ne trovate di molto piccoli al mercato: ricordatevi quanto detto sui pesci sotto taglia. Il pagello ha buone carni e si cucina soprattutto al forno.
 

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