I SEGRETI DEL BENESSERE
Gli zuccheri fanno bene o male?
La rubrica del dott. Fulvio Fiorini, primario di Nefrologia e Dialisi dell’Ulss 5 Polesana, specializzato in Scienza dell’alimentazione, fa il focus sugli zuccheri
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Questa premessa permette di comprendere come il corpo umano non è stato abituato nel corso della sua evoluzione ad assumere zuccheri, ma si è adattato solo da poco più di 500 anni alla loro assunzione in quantità abbondanti.
Nella realtà esistono diversi tipi di zucchero: zucchero del latte (o lattosio), zucchero d'uva, zucchero d'amido (o glucosio), zucchero di legno (o xilosio), zucchero di frutta (o fruttosio), zucchero di malto (o maltosio). Si tratta di zuccheri cosiddetti semplici (monosaccaridi, disaccaridi e oligosaccaridi) di cui diremo tra poco. Si deve perciò parlare più precisamente di una famiglia di “zuccheri” (o glucidi) che fanno parte della famiglia dei carboidrati che costituiscono, insieme ai lipidi e alle proteine, le principali fonti di energia del corpo umano. Infatti dalla loro degradazione riusciamo a ottenere l’energia necessaria per le nostre normali attività: la loro presenza riesce pertanto ad assicurare il “carburante” necessario per poter svolgere tutte le normali funzioni vitali (dal battito cardiaco, al pensare, al sollevare un peso).
Gli zuccheri semplici sono composti solitamente cristallini, formati da poche catene di atomi di carbonio, sono solubili in acqua e vengono assorbiti rapidamente dal sistema digestivo umano in quanto non necessitano di degradazione o digestione.
Questi zuccheri semplici devono essere differenziati da quelli cosiddetti “complessi”, che devono essere digeriti e quindi sono quindi assorbiti più lentamente: sono insolubili in acqua e non hanno il classico sapore dolce. Sono definiti anche polisaccaridi (perché costituiti da molte molecole di monosaccaridi): i più comuni sono l’amido, la cellulosa e il glicogeno.
La differenza chimica fra zuccheri semplici e complessi si manifesta dal punto di vista alimentare con una diversa velocità di assorbimento.
Infatti gli zuccheri complessi devono essere degradati per essere assorbiti e perciò presentano tempi di assorbimento molto più lenti: non causano quindi un picco glicemico come gli zuccheri semplici e sono per questo detti zuccheri (o carboidrati) buoni. Gli zuccheri complessi sono inoltre disponibili come fonte di riserva nel corpo umano a livello epatico e muscolare sotto forma di glicogeno.
Tutti gli zuccheri assorbiti, sia semplici che complessi, vengono poi metabolizzati a livello epatico e trasformati in glucosio la cui quantità nel sangue determina la glicemia che deve essere mantenuta costante al fine di permettere il funzionamento dei vari organi, in particolar modo del cervello.
Ma perché la velocità di assorbimento dello zucchero è così importante? Perché gli zuccheri semplici venendo assorbiti velocemente determinano un repentino innalzamento della glicemia (picco iperglicemico) che a sua volta determina una improvvisa e veloce risposta del pancreas nella produzione di insulina, l’ormone che riduce la glicemia permettendo al glucosio di entrare nelle cellule per essere utilizzato. Livelli di glicemia più alti o più bassi dei valori normali (60 e 110 mg/dl) risultano entrambi pericolosi per l’organismo: soprattutto livelli bassi (ipoglicemia) sono dannosi per il cervello fino a determinare uno stato di coma (coma Ipoglicemico). Se nell’alimentazione di tutti i giorni si privilegia il consumo di zuccheri, soprattutto di quelli semplici, i valori elevati della glicemia determinano un continuo stress sulle cellule pancreatiche a produrre insulina: tali cellule possono arrivare ad esaurire le proprie capacità produttive con un conseguente elevato rischio di insorgenza della malattia diabetica. In carenza di insulina la glicemia tende a mantenersi su valori alti con danni conseguenti a tutte le arterie corporee, in particolare quelle renali, cardiache e degli occhi. Valori molto elevati di glicemia sono dannosi per il cervello fino a determinare il coma IPERglicemico per valori di glicemia > di 600 mg/dL.
Gli zuccheri non devono comunque essere esclusi completamente dalla dieta in quanto rappresentano un’importante fonte energetica: la loro introduzione giornaliera non dovrebbe superare il 10% delle calorie totali.
In particolare durante la giornata occorre ridurre/eliminare l’assunzione di zuccheri semplici (zucchero bianco o di canna, bevande zuccherate, dolci in generale, snack) causa dei suddetti picchi glicemici (si deve imparare a leggere i valori nutrizionali, e quindi il contenuto di zuccheri, sulle etichette dei prodotti acquistati).
Anche nella scelta dei carboidrati complessi (pasta, pane, riso, etc) occorre privilegiare quelli integrali che determinano un aumento dei tempi di assorbimento, sono meno calorici a parità di peso e forniscono fibre utili alla funzione intestinale. Inoltre un assorbimento eccessivo di zucchero stimola il fegato a convertire lo zucchero in materiale energetico di riserva, cioè grasso, esponendo pertanto i soggetti all’aumento di peso o meglio all’obesità con aumentato rischio di malattie cardiovascolari (ateroasclerosi, infarto cardiaco, occlusione dei vasi arteriosi degli arti inferiori, insufficienza renale, demenza vascolare, etc).
dott. Fulvio Fiorini
primario di Nefrologia e Dialisi dell’Ulss 5 Polesana
specializzato in Scienza dell’alimentazione
Articolo di Domenica 9 Maggio 2021
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