SALUTE E BENESSERE
Panettone o Pandoro? Una bontà tutta italiana, ma quale scegliere?
Rubrica dedicata ai dolci del Natale a cura del dott. Fulvio Fiorini, primario di Nefrologia e Dialisi dell’Ulss 5 Polesana, specializzato in Scienza dell’alimentazione
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PANETTONE
I primi riferimenti al panettone risalgono al medioevo tanto che le prime prove sulla sua esistenza risalgono al 1606 e sono legate alla tradizione dell’epoca di preparare in occasione del Natale dei pani molto ricchi, che venivano serviti dal capofamiglia agli invitati. La leggenda racconta che il panettone nasce tra il 1480 e il 1494 alla corte di Ludovico il Moro, reggente del Ducato di Milano, ed è inventato dal pasticcere di corte che aveva sbadatamente “bruciato” i dolci preparati per Natale. Il nuovo dolce venne chiamato “pan di Toni”, in onore del suo improvvisato ideatore, nome che in seguito fu cambiato in “pantoni” e quindi in “panettone”. Il panettone moderno vede però la sua nascita intorno al 1920, quando viene introdotto nella ricetta il burro che lo rende ancora più appetibile.
Il panettone è un tipico dolce italiano garantito dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito “panettone”; è un dolce sia amato che odiato a causa della presenza di un particolare ingrediente che divide in due gruppi i consumatori: i canditi. I canditi non sono altro che frutta (arance e agrumi generalmente) disidratata e conservata tramite zucchero e nel panettone sono abbinati all’uvetta (o uva sultanina). Il processo della canditura ha origini antiche e permette di conservare alimenti freschi nel tempo, ben oltre il loro periodo di maturazione. Gli ingredienti del panettone devono essere: farina di frumento, zucchero, uova di gallina (o tuorlo d’uovo in quantità non meno del 4%), burro ottenuto esclusivamente dalle creme di latte vaccino (materia grassa in quantità non inferiore al 16%), uvetta e scorze di agrumi canditi (in quantità non inferiore al 20%), lievito naturale, sale. Ingredienti facoltativi sono invece latte, miele, malto, burro di cacao, aromi naturali, conservanti vari (es. acido sorbico e sorbato di potassio).
PANDORO
Il pandoro è, insieme al panettone, il simbolo del Natale per eccellenza: si tratta di un dolce soffice e come per il suo “rivale”, il panettone, anche per il pandoro non ci sono prove certe circa le sue origini. Le prime citazione del pandoro risalgono alla Repubblica Veneziana nel 1500: alcuni sostengono che il Pandoro abbia origine dalla modifica di un antico dolce austriaco, il Pane di Vienna o ad un dolce a forma di stella, il Nadalin. E’ invece sicuro che il pandoro venne brevettato al Ministero dell’Agricoltura dal pasticcere veronese Domenico Melegatti il 14 ottobre 1884. Il pandoro del Veronese Melegatti sembra però originare da un dolce ricoperto da zucchero e mandorle, il Levà, tipico dei paesi veneti: rispetto a questo dolce tradizionale il pandoro contiene burro e uova ma non la copertura di zucchero e mandorle, questo per renderlo più morbido e soffice. La forma a stella del pandoro è dovuta al pittore Angelo Dall’Oca Bianca, che creò lo stampo a piramide con otto punte ormai caratteristico di questo dolce. Il nome pandoro sembra derivare dal suo colore dorato tanto che inizialmente fu chiamato “Pan d’oro”, che in seguito divenne “Pandoro”.
Dal punto di vista nutrizionale, gli ingredienti di panettone e pandoro sono piuttosto semplici ma sbilanciati in grassi e zuccheri semplici: questi ne fanno perciò alimenti decisamente calorici, ricchi di carboidrati semplici e di grassi animali (burro), molti di tipo saturo: è anche presente il colesterolo. Si tratta pertanto di alimenti non adatti per la normale dieta, non solo nei pazienti in sovrappeso o con malattie metaboliche (es. diabete), ma anche nei soggetti sani. In 100 gr di panettone e pandoro sono presenti circa 320-390 kcal (vedi tabella): se poi questi dolci sono arricchiti con creme, cioccolata o altro, il loro potere calorico può ulteriormente aumentare.
In conclusione, bene festeggiare il Natale e il Capodanno con una fetta di panettone o pandoro, ma attenzione a non esagerare con le porzioni, per non ritrovarsi dopo le festività con qualche chilo di troppo. Ricordiamo che l’attività fisica deve sempre accompagnare la nostra vita perché contribuisce a bruciare le calorie che molte volte assumiamo in eccesso e mantiene alto il nostro metabolismo.
Valori nutrizionali panettone e pandoro x 100 gr
PANETTONE: Calorie 350 - Grassi gr. 11 - Carboidrati gr. 56 - Proteine gr. 6,4.
PANDORO: Calorie 390 - Grassi gr. 19,7 - Carboidrati gr. 45,2 - Proteine gr. 8,4.
dott. Fulvio Fiorini
primario di Nefrologia e Dialisi dell’Ulss 5 Polesana
specializzato in Scienza dell’alimentazione
Articolo di Venerdì 24 Dicembre 2021
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